Ribbe med sprø svor

Valg av ribbe

Det første steget mot en perfekt ribbemiddag er å velge ribbe av god kvalitet. Kvaliteten på kjøttet har stor betydning for resultatet, og det kan virkelig lønne seg å investere i skikkelige råvarer til en av årets viktigste måltider.

Velg fersk tynnribbe – helst fra produsenter som setter dyrevelferd i fokus. Kjøtt fra frittgående griser som er godt ivaretatt gir ikke bare bedre smak, men også en god følelse. Se etter et ribbestykke som ser delikat ut, og velg et som har tydelig marmorering i kjøttet. Marmorering, de små, tynne fettstripene i kjøttet, gir en fantastisk saftighet og smak når ribben er ferdig stekt.

Beregne omtrent 500 gram ribbe per person, slik at alle får en rikelig porsjon.

Forberedelser

For å få perfekt sprø svor på ribben, er det viktig å starte forberedelsene 2-3 dager før servering. Begynn med å rute opp svoren, godt ned i fettkappen men ikke ned til kjøttet. Dekk bunnen av en passende form med grovt salt. Plasser ribben med svorsiden ned mot saltet, slik at saltet kommer i direkte kontakt med svoren. Dette vil trekke ut fuktighet og påbegynne nedbrytningen av svoren for å gjøre den sprø og smakfull. Krydre kjøttsiden av ribben med fint salt og pepper.

Dekk formen med aluminiumsfolie og sett den i kjøleskapet frem til morgenen du skal steke ribben.

Tilberedning

Om morgenen på dagen du skal steke ribben, tar du den ut av formen og skyller grundig av alt saltet. Tørk ribben godt, slik at den er helt tørr før videre krydring. Strø deretter et lag med fint salt over svorsiden, og krydre kjøttsiden med både fint salt og pepper for ekstra smak.

Damping

Forbered grønnsaker som gulrøtter, løk, hvitløk og gjerne noen urter, og legg dem i formen. Lag en liten opphøyning i midten av formen, for eksempel ved hjelp av aluminiumsfolie, og legg ribben oppå, slik at midten av ribben er høyest. Dette sikrer at væsken fra ribben dreneres underveis slik at all svoren blir sprø. Hell 3–4 dl vann i formen, og dekk den tett med aluminiumsfolie. La ribben dampe i ovnen på 230 grader varmluft i 45 minutter.

Steking

Ta ribben ut av ovnen, fjern aluminiumsfolien og sil av kraften, men la grønnsakene bli igjen i bunnen av formen. Nå skal svoren være myk og fleksibel. Gå over svoren og kontroller at den er godt skåret ned i fettlaget. Sett ribben tilbake i ovnen og stek videre på 90 grader i 3–4 timer.

Sprø svor

Øk temperaturen til 230 grader og stek ribben videre i 20–30 minutter, eller til svoren «popper» og blir sprø. Følg med mot slutten for å sikre at svoren ikke brenner seg.

Hviling

La ribben hvile i minst 15 minutter før oppskjæring. Dekk den gjerne med aluminiumsfolie og et håndkle for å holde på varmen.

Bruk den smakfulle kraften fra stekingen til å lage en deilig sjysaus eller fløtesaus som tilbehør.

Slik gjør du