Valg av ribbe

Det første steget for å få en perfekt julesylte er å velge ribbe av god kvalitet. Kvaliteten på kjøttet har stor betydning for resultatet.

Velg fersk eller fryst tynnribbe – helst fra produsenter som setter dyrevelferd i fokus. Kjøtt fra frittgående griser som er godt ivaretatt gir ikke bare bedre smak, men også en god følelse. Se etter et ribbestykke som ser delikat ut, og velg et som har tydelig marmorering i kjøttet. Marmorering, de små, tynne fettstripene i kjøttet, gir en fantastisk saftighet og smak til sylten.

Vekten i oppskriften er basert på ribbens nettovekt, altså etter at bena er fjernet.

Tilberedning

Dersom du har kjøpt ribbe med ben, start med å fjerne dem. Du kan med fordel velge et ribbestykke med få eller ingen ben, eller be slakteren om å fjerne dem. Dette gjøres som regel uten ekstra kostnad, ettersom du kun betaler for kjøttvekten med ben.

Del ribben i 2 eller 4 mindre stykker. Kok opp vann med laurbærblad, salt og pepper, og legg ribbestykkene i kjelen. Skru ned varmen, og la kjøttet trekke i 2–2,5 timer til det når en kjernetemperatur på 70 grader. Pass på at kjøttet ikke koker for lenge, da det kan bli for mørt og falle fra hverandre.

Når kjøttet er ferdigkokt, løft det forsiktig ut av kraften og legg det på en fjøl. La kjøttet hvile i en halvtime, og sett til side 1 dl av kraften. Resterende kraft kan du ta vare på og eventuelt koke ned for å bruke i sauser.

Skjær kjøttet i skiver på ca. 0,5 cm. Bland alle krydderne sammen med gelatinpulveret, og ha kjøttskivene i en bolle sammen med 1 dl kraft. Dryss krydderblandingen over og vend godt, slik at alt kjøttet er jevnt dekket.

Kle en brødform med bakepapir. Legg kjøttskivene lagvis på langs i formen. Brett bakepapiret over kjøttet, og plasser en tilsvarende brødform oppå for å presse sylten. Fyll den øverste formen med noe tungt (minst 3 kilo) og sett i kjøleskapet over natten.

Skjær sylten i tynne skiver og server.

Slik gjør du